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【杰商美食】刚刚好,一种美食的模样

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邵雍说,美食无使餍,餍则不能受。日料最大的特点就是让你不餍。“不餍”,才有余味、余意、余量、余绪。大厨们有余的游刃中,一丝不苟地凸显着食材的自然与本色。

日料中,传承有绪的是“怀石料理”,奠定了日料的“不餍”。

“怀石”一词是由禅僧的“温石”而来。古时,禅僧遵行的戒律是,过午不食。他们只食早餐和午餐。年轻的僧侣害怕耐不住午后的饥寒,遂将加热的石头包于碎布中称为“温石”。他们把石头揣到怀里,顶在胃部以耐饥寒。后来,日料也因此有了少吃一点东西、不求满的美学修为。

“温石”以御饥寒的作用,渐渐形成了少食的风尚。

在古都西安,顶级日料,我喜欢设在曲江的“梵餐社”,一般人简称其为“梵”。

《论语·乡党》:“斋必变食,居必迁坐。食不厌精,脍不厌细。”吃过的日料店中,庶几近之的,应该是“梵”。

早晨起来,干什么呢?

打开微信,很多微友都有每日读诗的习惯。我的大学校友群里,一个小学弟,每日一诗,坚持了几年。

其实,不仅现在,古人也曾这样。在《晨起》一诗中,宋人杨万里说:晨起活计只诗篇,读了唐诗读半山。不是老夫朝不食,半山绝句当早餐。

昨日晨起,写了梵的部分美食,朋友的口水漫过河滩。如此,那就趁势再说一下梵这家日料店有如诗一般的寿司吧。

在我看来,美食美到可以珍玩的,大概只有寿司了。

作为美食珍玩的寿司,名字很多。我喜欢的是“手卷”这个名字,它从头至尾弥漫着手做的亲和以及“亲手”的敬意。

而“亲手”的敬意里,手卷通过醋、鱼生、米饭以及手感的综合配置,使手卷(寿司)的温度与人的体温保持一致。

为什么要与人的体温温度一致或接近?

原来,日本人通过观察、研究婴儿吸吮母乳的快感,发现了食物味道和温度的关系——食物味道最好时的温度就是人的正常体温。

还有一个问题,那就是决定温度的因素里,速度也是一个方面。寿司应该多大,才能使它在口腔里的咀嚼和吞咽速度,正好让食物的温度不冷不热?眼前这般大小的寿司,给出了答案。

寿司的做法很多,工序都不复杂,但需要经验积淀之后的手感。当新鲜的海胆黄,鲍鱼,牡丹虾,扇贝,鲑鱼籽,鳕鱼鱼白,金枪鱼,三文鱼等海鲜切片放在雪白的饭团上,一番揉捏,抹上鲜绿的芥末酱,最后放到造型各异却古色古香的瓷盘中,那可餐的秀色中,有了珍玩的意味。

吃寿司,很像大家吃河豚时,要把翻过来的皮整个吞下那样,非常讲究食用的完整。而且,整块寿司只有一口吃下,才能品味出寿司的美味。因为,只有这样,寿司中的饭香与生鱼片的香味才能完全相融,将齿颊间满得不留一丝缝隙,很有樱满开的感觉。

不过,寿司一品,浅尝即可。否则,会误了下半场或其他的美味。令我诧异的是,梵的大厨,并非风从海上来的上海或其他江南一线城市人,而是老家河南。他们那里的胡辣汤,名扬天下。但是小伙子痴迷日料,他做的寿司也得确有了“手下留情”的境界,玲琅满目。真是英雄不问出处。

有花有酒有吟咏,便是书生富贵时。世间美食,能食则食,倘不能食,多看几眼,吟咏一番,以资纪念,也是晨起的诗意。

后记

世无花月美食,不愿生此世界。

 

由于口福不浅,经常朵颐大快。于是,有了写写美食的念头。

 

仅仅是个吹牛的念头,刚一出口,山东商会会长孙忠宝以及海龙泉的老板范东胜兄就说,你写,大家支撑你。这让我感动。

 

谈美食的人,古之袁枚、李渔以及和我年龄相若的沈宏非等,都是高手。如何不落人后?文章还没想好如何写,就跟着梵的老板混吃了若干。

 

触景生情,触食也是。

 

于是,把梵的日料写了几句,并连发朋友圈两天。没想到,公号“生活美学馆”的马越川先生看到后,表示要在他的微信公号推送,这让我欣喜,但也惶恐。

 

毕竟,这只是随手写下的按语文字,算不得文章。但越川把我两天的按语连在一起,组成了一篇不是文章的文章。好在梵的美食实在不错,它把我不是文章的文字增色为文章。

 

我这人心眼小,缺点是,吃不好往往记仇;优点是,吃好了常常感激涕零。

 

感谢请我吃美食的你,感谢所有。

张渝

笔名雪尘,现任陕西省美协理论委员会副主任、陕西美术博物学术委员。出版专著《雪尘语画》、《青春的子弹》、《书法主义》,在全国美术及书法国媒体体上发表评论文章二百余篇。


 

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